НИЕ ГО САКАМЕ ПИВОТО – ПРИКАЗНА КОЈА ТРАЕ 7.000 ГОДИНИ
Наточено од
Соња Тодорова
Уметноста и вештината на правењето пиво е во срцето на постоењето на Пивара Скопје и на сите нас кои на каков било начин сме вклучени во создавањето на овој автентичен пијалак. Кај нас тоа трае повеќе од 90 години, а човештвото го усовршува процесот на правење пиво цели 7.000 години.
Науката преку многубројни истражувања потврдува дека пивото датира уште од времето на Сумерите. Во тоа време луѓето сакале пиво бидејќи тоа било побезбедно за пиење од водата. Египќаните пивото сакале да го користат како валута и им го нуделе на боговите. Монасите, пак, го сакале пивото зашто тоа им помагало да заработат за живот и да ги освежат изморените патници. Денес НИЕ ГО САКАМЕ ПИВОТО бидејќи ги зближува луѓето. Пивото ги прави посебните прилики уште поубави. Ги истакнува вкусовите во нашата омилена храна. Пивото е уживање и го сакаме затоа што со пиво наздравуваме со блиските за сè добро досега и за она што следува.
Често знам да ја посетам варилницата во Пивара Скопје каде што се прави нашето пиво и да разговарам со луѓето таму за она што тие толку совршено го прават. Во тие прилики нашиот главен мајстор за правење пиво Кирчо Стојанов знае да ми каже дека суштината на правењето пиво лежи во начинот на кој ќе ја ставиме во функција природата и нејзините ресурси, употребувајќи го целокупното наше знаење, искуство и вештини. Во пиварскиот занает тоа значи да се пронајде совршената комбинација на четирите природни состојки кои му даваат живот на најдоброто пиво.
Околу 90 проценти од пивото се состои од вода и овозможува пивото да биде одлично за хидратација на луѓето. Во текот на историјата пивото се пиело и поради тоа што ја правело водата полесна за пиење. Луѓето во суштина се потпирале на ферментацијата за да ја прочистат. Кај нас во Пивара Скопје посветуваме посебно внимание на прочистување на водата која треба да има извонреден квалитет како основа за производството на нашите пива.
Јачменот ја дава сржта на пивото и ја дава неговата хранлива вредност. Јачменот е житна култура со богат вкус на јаткасто овошје и е најчесто користената житарка во правењето пиво. Пред да се користи за производство на пиво, јачменот се претвора во слад, при што се добива богата печена житарка. Јачменовиот слад обезбедува шеќери кои квасецот ги претвора во алкохол за време на ферментацијата. Тој исто така влијае на аромата, вкусот, пената и бојата на пивото. Јачменот придонесува толку многу во пивото и во неговото производство што многумина ќе помислат дека и бил измислен од страна на пиварите. Всушност, јачменот бил откриен, а не измислен, а како и сите големи откритија, иако неочекувани, често се ценат уште долго по магичниот момент на откривањето.
Состојката која ги дефинира аромата и вкусот на пивото е хмељот. Првпат бил употребен во производството на пиво во средниот век поради неговиот вкус и карактеристиките на природен конзерванс. Хмељот е амбициозно ползавично растение кое расте и до 30 cм на ден. Дава машки и женски цветови, но, интересно, само женските цветови се користат при правењето пиво. Тоа е затоа што токму женските цветови ги содржат магичните алфа и бета-киселини кои ја даваат онаа карактеристична арома и вкус на хмељ, како и горчината, кои го прават пивото толку вкусно. Со комбинирањето на горчлив и ароматичен хмељ во различни соодноси и во различни фази од производството на пиво, може да се добијат различни варијанти на горчина и арома. Следниот пат кога ќе вкусите пиво, размислете дали е горчливо или е со истакната арома и не заборавајте да наздравите за женскиот цвет од хмељ.
За четвртата состојка, квасецот, пивските мајстори велат му ја дава душата на пивото. Да, да! Може звучи како суеверие, ама пробајте да разговарате со нашиот пивски мајстор за квасецот. Сите пивски мајстори сметаат дека квасецот во суштина има душа и чувства и веруваат дека нивното добро расположение и радост додека трае процесот на правење пиво се пренесува на квасецот и тој придонесува дотолку да биде подобро пивото кое доаѓа како краен резултат.
Квасецот, инаку, е едноклеточен микроорганизам одговорен за ферментацијата на пивото. Тоа значи дека тој ги претвора ферментациските шеќери во алкохол, јаглероден диоксид и вкусови компоненти – естри. Пивата направени со квасец за горна ферментација се нарекуваат „темни“ и обично содржат повисока концентрација естри кои создаваат широк спектар вкусови со овошни тонови. Квасецот за долна ферментација ферментира на ниска температура, па тоа го спречува создавањето на многу естри, што резултира со пиво со поостар вкус, со вкус на слад или хмељ. Пивата направени со квасец за долна ферментација се нарекуваат „светли“ пива. Пред големиот Луј Пастер да ја направи научната врска помеѓу квасецот и ферментацијата, се мислело дека правењето пиво е магичен процес. Ние во Пивара Скопје велиме дека сè уште е!
Правењето пиво секаде во светот, па и кај нас е добро чувана и негувана тајна, која се пренесува од генерација на генерација мајстори на пивото. Пивото оживува со биолошки процес кој настанува на природен начин. Суштината на правењето пиво денес останува иста како и пред 7.000 години и ден-денес го следи сумерскиот дух.
