ПРАВЕЊЕТО ПИВО Е УМЕТНОСТ
Како се одлучивте за ова професија?
Во светот на правењето пиво ме донесе професијата технолог. Како што и најчесто се случува, за ваков вид професија треба да се има љубов, но, секако, и знаења. Искрено, кога започнав со моите студии, не ни сонував дека еден ден ќе правам пиво и ќе станам мајстор за пиво. Додека студирав, сфатив дека професијата технолог е многу интересна затоа што овозможува спојување различни знаења од различни области.
Колку долго правите пиво?
Уметноста на правење пиво е во срцето на постоењето на Пивара Скопје и на сите нас кои сме вклучени во создавањето на овој магичен пијалак. И така е веќе 90 години, а со сигурност ќе биде и во иднина. Јас сум дел од Пивара Скопје скоро 30 години. Првите работни искуства ги стекнав со огромна поддршка и пренесување знаење од моите, тогаш постари и поискусни, колеги. Најголемото искуство и помош што ја добив беше кога Пивара Скопје стана дел од глобалното семејство на Heineken.
Колку се важни состојките за правењето пиво, колку рецептот, а колку технологијата?
Правењето пиво значи да се пронајде совршената комбинација на четирите природни состојки кои му даваат живот на најдоброто пиво. Тоа се водата, квасецот, јачменот и хмељот. 90 проценти од пивото се состои од вода и овозможува пивото да биде одлично за хидратација на луѓето. Јачменот му ја дава сржта на пивото и неговата хранлива вредност. Затоа повеќето пивски мајстори се со убав тен, убава коса… Хмељот ги дефинира аромата и вкусот на пивото. Хмељот има машки и женски цветови. И само женските цветови се користат за правење пиво. Четвртата состојка е квасецот и тој му ја дава душата на пивото. Ние пиварите сметаме дека квасецот во суштина има душа и чувства. Некои го викаат суеверие, но јас верувам дека моето добро расположение и радост додека трае процесот на правење на пиво, се пренесува на квасецот и тој придонесува дотолку да биде подобро пивото кое доаѓа како краен резултат. За добро пиво е важен квалитетот на самите состојки. Јас и мојот тим во Пивара Скопје сме посветени на селекција на најдобрите состојки при производството на нашето пиво. И со тоа нема компромис. Исто како што нема компромис со рецептурата.
Производството на пиво со строго почитување на нашите стандарди е од голема важност. СКОПСКО е направено првпат во 1924 по оригинален рецепт користејќи ги основите на чешките мајстори. Ние со генерации го негуваме тој рецепт, истиот тој дух при правењето пиво. Исто така, за сите иновации кои ги лансираме посебно внимание посветуваме на рецептурата. Подготвувањето на рецептот е подолг процес при кој во повеќе наврати се истражува која ќе биде идеалната комбинација на четирите состојки за добивање одреден тип пиво. Се сеќавам, рецептот на Горско, пред скоро една декада, го подготвувавме околу една година. Во Пивара Скопје негуваме култ кон квалитетот, додека не сме сигурни дека ја имаме добитната комбинација, нема шанси да го започнеме процесот на комерцијализација.
Правењето пиво е комплексен процес кој, мора да кажам, со усовршувањето на технологиите уште како стана контролиран. Ние сега правиме пиво „компјутерски“. Сите операции се даваат преку централен компјутер, миксот на состојките, регулирање на процесот, проверка на стандардите, на линијата за производството, на пакувањата итн. Но многу работи подразбираат уште лична проверка и лично учество. Секој пивски мајстор ќе сака лично да ги провери состојките при пристигањето во производствените погони, да застане на линијата за точење… Тој личен однос е исто многу важен.
Затоа, кога прашувате што е најважно, како искусен пиварец ќе ви кажам дека состојките и рецептот се најважни, ама исто мора да признаам дека модерната технологија доста го усоврши процесот на правење пиво.
Што значи титулата „пивски мајстор“ (Brewmaster)? Кој пат треба да се помине за да се добие таа титула?
Пивски мајстор е оној кој го раководи процесот на правење пиво, од почеток до крај. Пивскиот мајстор најдобро знае да ги одбере состојките потребни за правење пиво, го знае и го почитува рецептот, ги обезбедува сите услови за стандардно производство, го контролира квалитетот од пристигањето на состојките од снабдувачите па сè до дистрибуцијата, до финалното место на продажба на пивото. Пивскиот мајстор ја знае технологијата на правење пиво и постојано ја усовршува со цел унапредување на процесите. Мене знаењето од самиот почеток ми беше пренесено од претходните генерации пиварци, и во текот на годините искуството си го прави своето. Исто така, во Heineken имаме формална обука за пивски мајстори каде што, би рекол, школски се поминува низ целиот процес за правење пиво. Секој пивски мајстор континуирано учи. Процесот на правење пиво е комплексен, секогаш може нешто да се унапреди, да се усоврши и токму во тоа е убавината на мојата професија.
Вие, со Вашиот тим, ги носите иновациите во пивската индустрија на нашиот пазар. Од што се инспирирате за конкретните вкусови и типови пиво, како ги правите новите рецепти?
Иновациите одговараат на потребите на потрошувачите, но исто креираат и нови потреби. Нашиот пазар, би рекол, е релативно традиционален во однос на прифаќањето на новите вкусови. Потрошувачите се, генерално, навикнати на своите вкусови и потешко се одлучуваат за промена. Но, сепак, ако сакаме да го направиме подинамичен пазарот на пиво, иновациите се клучни. Македонија има многу ниска консумација по глава на жител, една од најниските во Европа, ако не и најниска, само со 26 литри по глава на жител. Во тој поглед сме многу далеку не само во однос на развиените пивски пазари во Европа, туку и во однос на регионот. Ние како лидер на домашниот пазар сакаме да наметнеме тренд на постојано иновирање со цел да креираме возбуда кај потрошувачите. Пред неколку години започнавме со СКОПСКО Radler, во 2014 го лансиравме СКОПСКО Темно, сега пред некој месец го лансиравме СКОПСКО Цреша. Тоа се нови вкусови на пазарот, кои донесоа нешто ново на пазарот. Radler е најголемата глобална иновација на Heineken во последните неколку години. Ние во Пивара Скопје со голем ентузијазам бевме меѓу првите земји кои го лансираа овој вкус како сезонска опција. Бевме први на пазарот. Исто, за Темно со години се зборуваше, и иако сите трендови покажуваа дека стандардното темно се консумира, главно, во земјите со постудена клима, сепак се одлучивме да одиме и со оваа иновација како алтернатива, посебно за во зима. Ако лансирате нови вкусови кои на некој начин се стандардни на некои други поразлични пазари, не значи дека автоматски треба да ја преземете рецептурата. Мора да направите адаптации кои ќе одговараат на локалните вкусови, на локалната клима, на локалните ритуали за пиење пиво. И, најважно од сè, ако во нашиот случај тие нови пива се бренд-екстензии на СКОПСКО, тоа значи дека во одредената иновација основен ќе биде рецептот на СКОПСКО, мора вкусот на основниот бренд да биде неизоставен дел од она што го правите како бренд-екстензија. Поинаку, иновациите не би ја имале потребната автентичност. А штом еднаш ќе го дефинирате рецептот, најважно е после да обезбедите стандардно производство без разлика колку пати ќе го повторите циклусот на правење пиво.
Кои типови пиво се доминантни во Македонија? Дали мислите дека има простор и за други видови пиво?
Лагер-пивата се најдоминантен вид во светот, а во Македонија, пак, скоро и нема други. Наша обврска, како лидер на пазарот, е да претставуваме и други видови пиво со цел овозможување нови искуства за нашите потрошувачи. Така, го лансиравме Радлер, темно, цреша. Во секој случај, навиките и преференциите на нашите потрошувачи се врзани со лагер.
Како потрошувач, дали преферирате некој посебен вид пиво?
За мене лагер-пивата се најпитки. Имајќи ги предвид локалната клима, видот на храната со која се комбинира пивото, како и стилот на живот кој го негуваме, логично е што лагер-пивото е најсакано во Македонија. Кога сум надвор од земјава, сакам да пробам и други видови пиво. Инаку, јас лично ги сакам темните лагер-пива затоа што имаат изразена арома, а од друга страна, пак, ја задржуваат питкоста.
