ОЦЕТОТ „САЛАТКО“ – ПОТСЕТУВАЊЕ НА МАКЕДОНСКАТА ТРАДИЦИЈА

Крајот на ’70-тите е една од пресвртните точки во историјата на Пивара Скопје. Спојувањето со „Бисерка“ донело зголемување на производствените капацитети на пиварницата, првенствено во поглед на квалитетен работен кадар и експерти за безалкохолни производи. Тогаш започнала изградбата на нов погон во кругот на фабриката, популарно наречен „Оцетара“. Во 1982 во асортиманот на Пивара Скопје влегува и оцетот, кој набргу ќе почне да носи бројни меѓународни награди и признанија за својот врвен квалитет. Компанијата набавувала јаболков оцет во форма на концентрат од Ресен. Кога оцетот ферментирал и од него ќе настанела оцетна киселина, фабриката го сведувала на 3-5% оцет за јадење. Постоела цистерна во која оцетот се филтрирал и се припремал како што треба, а целата процедура се одвивала рачно. Процесот бил многу сензитивен, затоа што микроорганизмите кои го ферментираат се прилично чувствителни доколку нема воздух. Знаејќи го ова, пиварницата за таа намена имала подготвено и агрегати, во случај процесот да затаи. Овој оцет на почетокот претежно се дистрибуирал во цистерни, најчесто за Србија, како и за потребите на фабриките за пиперки во Неготино, Гевгелија, Струмица и на други места. Бидејќи потребата за оцет во тоа време била доста голема, фабриката најмувала сезонски работници кои го полнеле оцетот во балончиња од 1л, 3л, 5л., ставале етикета и ги полнеле палетите.  Уште на почетокот пиварницата произведувала три типа на оцет: алкохолен, вински и јаболков и сите биле првокласни, со бесконечен рок на траење. Оцетот во производство на Пивара Скопје бил единствениот оцет во земјава којшто се произведувал по природен пат на ферментација, без есенции и додадоци, а купувачите тоа многу добро го знаеле и го ценеле.

Нешто подоцна оцетот ќе се ребрендира под популарното име „Салатко“, задржувајќи го својот висок квалитет, но овојпат спакуван во попривлечна амбалажа. Садовите се затворале со помош на хартија, восок и конец, што придонесувало за „старински“ и „домаќински“ изглед. Во билтените за производство на компанијата се наоѓа и еден интересен податок. Во списоците на користени репроматеријали е вброен конец „мартинка“. При разговор со сега веќе пензионирани лица од Пивара Скопје, како и со други повозрасни лица, потврдено е дека конецот служел за прикачување на етикетите на пластичните балони во кои се точел оцетот, и бил црвено-бел, исто како и бојата на конците од кои се изработувале мартинките, стар обичај кој се простира на голем дел од Балканскиот полуостров, кој покрај нашата земја, ги опфаќа и Романија, Бугарија, како и делови на Србија, Албанија и Грција. Куриозитетот е дотолку поинтересен ако се има предвид дека до шеесеттите-седумдесеттите обичајот во земјава речиси бил целосно заборавен, но ете, останало името за карактеристичниот конец, кој по некое случајно, а можеби и не толку случајно совпаѓање, ќе се најде на производ кој тежнее да ја евоцира традицијата и топлината на домот. Подоцна конецот „мартинка“ ќе биде заменет со конец од коноп, а ќе се промени и амбалажата.

Кога во 1998 година Пивара Скопје  станува дел од глобалното семејство на Coca-Cola Hellenic и HEINEKEN, техничкиот капацитет на компанијата достигнува неверојатни 60.000 хл. од оцетот „Салатко“. Поради врвниот квалитет на производите, за својот вински, алкохолен и јаболков оцет, Пивара Скопје има добивано светски признанија со децении од Интернационалниот институт за селекција на квалитет „Monde Selection“. Некаде по 2005 година, Пивара Скопје носи одлука повеќе да не произведува оцет и слични производи и тие ќе бидат повлечени од пазарот. Погонот на старата „Оцетара“ ќе биде срушен и на тој начин ќе се обезбеди простор од околу 1600 m2 потребен за изградба на нов објект. На местото кадешто некогаш се наоѓала „Оцетарата“, денес постои најсовремена станица за биотретман на отпадна вода во Македонија, една од ретките од овој тип, проект на кој се горди сите Пиварци. Оние кои го паметат квалитетот и особено тактилното искуство на оцетот „Салатко“, се длабоко убедени дека компанијата само привремено го стопирала неговото производство. Можеби еден ден „Салатко“ повторно ќе го најде своето место на домашната трпеза. До тогаш, секое следно правење зимница во рамките на семејството, нека биде само еден чекор повеќе во зачувување на нашата традиција и наследство.

Текстот е адаптиран и преработен од оригиналниот  научно-истражувачки проект на ХАЕМУС насловен како „Студија за  историјатот на Парната Пивара Скопје“, нарачан и поддржан од Пивара Скопје.

Фото: Архива на Пивара Скопје, приватни колекционери

Архивски извори: НУБ „Св. Климент Охридски“ – Скопје, ДАРМС – одделение Скопје (Архив на град Скопје), Архива на Пивара Скопје